Aunque ha viajado por todo el mundo, las raíces de la Chef Tiffany Derry están firmemente plantadas en el Sur. Su amor por la cocina sureña es la base de su estilo de vida, marca y restaurantes.
Como chef y cofundadora de T2D Concepts, Derry es la fuerza impulsora detrás de la línea de ropa y especias Shef Tiffany, Roots Chicken Shak, que planea franquiciar, y Roots Southern Table.
Los clientes de sus restaurantes pueden reconocer a Derry por sus numerosas apariciones en televisión, compitiendo o asesorando en programas culinarios como El mejor chef, Mejor chef júniory Rescate del bar.
Derry obtuvo su título culinario del Instituto de Arte de Houston y participó en un programa de estudios en el extranjero que la llevó a Costa Rica, México, Italia, Francia, China y Hawái. Durante sus viajes, ganó aprecio por diferentes culturas y cocinas.
Sin embargo, fueron sus raíces sureñas las que llevaron a sus conceptos de restaurante, Batido de pollo con raíces y Raíces Tabla Sur. Derry aprendió ricas tradiciones culinarias de su abuela y su madre mientras crecía en Beaumont, Texas. También se inspiró en las visitas a la granja de su tío en Luisiana.
“No sabía que pasar tanto tiempo alrededor de la mesa era algo especial”, dice Derry. “Estar al tanto de todos los pasos [de la cocina], hacer ese té de sol y todas las cosas especiales que teníamos. Espero que la próxima generación pueda echar un vistazo a [la vida en el campo] algún día. Sé que los tiempos están cambiando, pero estar en el campo es hermoso. [Estar allí] lo ayuda a reducir la velocidad y a apreciar cómo funciona la naturaleza, que los tomates no "casualmente" están en la tienda de comestibles, y cuánta luz solar, agua, labranza e incluso poda se necesita para llevar comida a la mesa. Ese tipo de momentos son especiales”.
Ese aprecio por los alimentos frescos y naturales se refleja en la oferta de sus restaurantes. A pesar de Batido de pollo con raíces sirve alimentos de preparación rápida, no es la típica comida rápida congelada fabricada en fábrica. El restaurante sirve alitas de pollo, tiras de pollo y papas fritas hechas con ingredientes frescos, todo cocinado en grasa de pato para darle más sabor y frescura.
El sándwich de pollo "Big Bird" está adornado con ensalada de col rizada fresca, pepinillos, tomates, cebolla roja y mayonesa de hierbas apiladas en un panecillo de camote.
Actualmente hay dos ubicaciones de Roots Chicken Shak, una en Plano y otra en Austin.
Raíces Tabla Sur en Farmers Branch ofrece una experiencia gastronómica sureña de primer nivel con ambiente para la cena del domingo. Derry describe el menú como "comer del campo a la mesa" y comida "preparada con un propósito". El menú ofrece lo mejor de la temporada, preparado con sabores sureños y globales que ha descubierto durante sus viajes.
Algunas de las opciones actuales en el menú incluyen "My Mother's Gumbo", "Hoppin John", Southern Greens, Oxtail Ragu, Gruyere Potato, Beet Salad y Fried Plátanos fritos en grasa de pato, por supuesto.
"Roots no es algo que sucedió rápidamente", explica Derry. “Me encantó (el restaurante) durante siete años antes de que ella estuviera aquí y trabajé constantemente en el concepto con mi socio [comercial], Tom Foley”.
Derry y Foley consideraron muchas cosas cuando concibieron Roots, como lo que hace que un restaurante sea excelente, por qué las personas eligen un restaurante en lugar de otro y la trinidad del negocio de los restaurantes: excelente comida, excelentes bebidas y excelente servicio.
No satisfecha con supervisar solo lo básico, Derry seleccionó cuidadosamente cada detalle de sus restaurantes, desde el diseño del ambiente hasta la selección de los cocineros.
“[Nos] aseguramos de que las personas que empleamos sean diversas, desde hombres hasta mujeres, de todas las culturas, y que se utilicen diferentes idiomas en el restaurante y [el personal] se sienta cómodo haciéndolo. Sé que hay muchas cocinas que no emplean a mujeres en su cocina, y eso no está bien”, dice Derry. “Quiero asegurarme de que estamos a la vanguardia de la diversidad. La otra cosa que quería asegurar era que tuviéramos conexiones con la comunidad”.
Para Derry es vital que sus restaurantes brinden conexión, que sean un lugar donde los amigos puedan ponerse al día o donde las familias puedan pasar tiempo juntas. En Roots Southern Table, Derry organiza eventos especiales, como firmas de libros, catas de vino y experiencias gastronómicas educativas, brindando a los comensales encuentros memorables que nutren la mente, el cuerpo y el alma.
Si bien Derry y Foley están cambiando el aspecto de la comida de calidad, también están trabajando para cambiar la industria alimentaria al defender y presionar por la política alimentaria y la sostenibilidad. Derry es un miembro activo de Les Dames d'Escoffier, una organización filantrópica de mujeres líderes en las industrias de alimentos, bebidas y hotelería, y portavoz de los esfuerzos de sostenibilidad de la Fundación James Beard.
“Necesitamos asegurarnos de que nuestros agricultores puedan continuar. Los agricultores están envejeciendo y las próximas generaciones no se hacen cargo”, dice Derry. “La cantidad de alimentos cultivados por nuestros agricultores es cada vez menor, y cada vez más alimentos se procesan en los laboratorios. Para mantenerse al tanto de cuánto comemos, están clonando peces y la gente está comiendo peces clonados. Hay un problema con el ecosistema en su conjunto. Tenemos que empezar a pensar en lo que estamos poniendo en nuestro cuerpo, de dónde lo estamos obteniendo y cuidando a quienes hacen el trabajo”.
Derry también aboga por alimentos saludables para todos.
“En un mundo perfecto, [deberíamos] todos tener acceso, y no importa de dónde vengas o cuánto dinero ganes para poder comer ese hermoso tomate”, dijo. “Las personas que tienen acceso a más dinero no deberían tener mejor comida. Nuestros niños necesitan poder aprender correctamente, crecer y estar sanos. Necesitan alimentos buenos y nutritivos, que no deberían ser para aquellos que simplemente tienen dinero”.
Para Derry, la comida es el alfa y el omega de la vida: prepararla y reunir a las personas para disfrutarla es su propósito y su pasión.
“Una parte de mí está muy emocionada de ver la cocina sureña celebrada por personas que no son del Sur”, dice Derry. “Pasé una gran parte de mi vida escondiéndome de mis raíces sureñas porque la gente me hacía sentir que era comida que necesitábamos comer en casa y que no merecía estar en un entorno exclusivo. Ahora ver que se celebre y honre y que venga gente de todas partes a disfrutarlo es lo más bonito”.
